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Bonjour,
Et voilà, le dernier volet de cette exceptionnelle série de "reportages des chefs" est là, juste sous vos yeux, et par conséquent les miens sont presques mouillés de larmes. Alors, bien sûr, vous vous doutez que j'en rajoute un petit peu, mais il est certain que dans mon esprit qu'il y aura un "avant" et un "après" le Sebastopol. (...) : pour en savoir plus cliquez ici !
Je vous souhaite un bon week-end...
Emmanuelle | |
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Lait de tapioca aux fruits rouges et allumettes de spéculoos |
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Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Ingrédients :
Pour le lait de tapioca :
30 cl de lait
25 g de tapioca
1/2 gousse de vanille
50 g de sucre
50 g de cerises
50 g de fraises
50 g de framboises
50 g de myrtilles
Pour les allumettes de spéculoos :
90 g de farine
60 g de vergeoise
60 g de beurre
1 blanc d'oeuf
5 g de mélange quatre épices
2 g de bicarbonate de soude
1 g de sel |
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Jean-Luc Germond
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1/ Préparez vos ingrédients. |
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2/ Portez le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille. Ajoutez le sucre et le tapioca en fine pluie. Faites cuire 5 min en remuant. Laissez reposer 2 h au réfrigérateur. Versez alors la préparation dans le fond des verres de service. |
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3/Dénoyautez les cerises et détaillez les fraises en brunoise. Ajoutez alors les fruits dans les verres de service. |
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4/ Dans une terrine, mélangez le sel, la farine, le mélange quatre-épices, le bicarbonate de soude, le beurre pommade et le blanc d'oeuf. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur, puis étalez la pâte à l'aide d'un rouleau. |
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5/Détaillez des allumettes puis cuisez-les 15 min à th. 5/6 (160°C). |
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6/ Dans un verre dans lequel vous avez disposé le lait de tapioca et les fruits rouges, posez une allumette de spéculoos. Ajustez la présentation. Servez, c'est prêt ! |
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Trucs et astuces du chef :
Le tapioca est une fécule produite à partir des racines de manioc séchées puis traitées, et utilisée en cuisine. L'avantage de cette fécule est qu'elle prend le goût de la préparation à laquelle elle est ajoutée. Cuit dans du lait, il donne de délicieux desserts.
Le spéculoos est un biscuit traditionnel des Flandres consommé habituellement à la Saint Nicolas. Ils ont dans ce cas la forme du grand saint. Le nom spéculoos viendrait du latin species qui signifie épices. Le biscuit a une texture particulière due à la présence de vergeoise.
Le bon accord : Un Champagne. |
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Une recette réalisée par
Jean-Luc Germond
Restaurant "Le Sébastopol"
www.restaurant-sebastopol.fr
1 place Sébastopol
59 000 Lille
Tel : +33 (0) 3 20 57 05 05
Fax : +33 (0) 3 20 40 11 31
Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com |
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